Ingrediënten (4 personen)
2 Paprika’s
1 Rode ui
1 Courgette of 1 Aubergine
2 Rode bieten of ½ pompoen
Wortels (100g)
3 Tomaten of Cherrytomaatjes
Couscous (300g)
Tuinkruidenbouillon
1 Sinaasappel
1el Walnootolie
Ongezouten pistachenoten of pijnboompitten
Verse platte peterselie
Verse koriander
Verse munt
Bereiding
Verwarm de oven voor op 200°C. Smeer de bakplaat in met olijfolie.
Snijd de groente in gelijke stukken en verspreid ze over de bakplaat.
Rooster de groenten ongeveer 25 minuten.
Bieten of pompoen wat langer (30min), tomaten en uitjes wat korter (15min).
Schep de groenten aan paar keer om tijdens het roosteren.
Rasp de sinaasappelschil en pers het sap uit de sinaasappel.
Rooster de pistachenootjes of pijnboompitten.
Maak 500ml bouillon en breng aan de kook.
Giet de hete bouillon over de couscous en laat even wellen.
Roer de walnootolie en sinaasappelsap door de couscous.
Voeg fijngesneden verse kruiden, geroosterde nootjes en sinaasappelrasp toe.
Roer als laatste de geroosterde groenten erdoorheen.
Deze salade kan koud gegeten worden.
Variaties
Combineer verschillende groenten. Vervang de couscous door bulgur.
